Filet mignon de porc mariné et braisé au vin effervescent
Le filet mignon, une pièce de choix, mais comment lui garder son moelleux ?
J’ai souvent été déçu à la dégustation par la sécheresse de la viande de porc.
Cette recette où le filet est mijoté lui conserve tout son fondant.
Braiser ou mijoter la viande consiste à la cuire dans un liquide sous couvert pour qu’elle garde moelleux et tendreté.
J’ai choisi, ici, comme élément de mouillement : « l’Irrésistible« , un mousseux effervescent au faible degré d’alcool issu d’une méthode ancestrale propre à la région du Bugey, pour son coté moelleux.
La méthode ancestrale :
Elle est aussi appelée méthode rurale ou artisanale en fonction des régions. C’est la méthode originelle d’élaboration d’un vin effervescent puisqu’elle se fait par fermentation spontanée ; une méthode très délicate à maîtriser qui se pratique à Gaillac et dans les régions de Limoux, en Bugey et Cerdon.
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Pourquoi un effervescent plutôt qu’un vin tranquille ?
Le gaz carbonique contenu dans les effervescents a pour effet de détendre la viande, de la rendre plus moelleuse et moins sèche.
La Passata
La Passata est un coulis de tomates concentré que l’on peut réaliser soi-même, dont voici un lien pour une recette : https://www.biendecheznous.be/recettes/passata-maison
Ingrédients :
- 2 Filets mignons de porc,
- 500 g de champignons blonds ou champignons de Paris,
- 3 oignons moyens,
- Un bouquet de persil plat,
- Une à deux feuilles de laurier
- Un brin de thym frais,
- 75 cl d’Irrésistible blanc (en vente sur notre site) ou autre effervescent doux,
- 20 g de beurre,
- 2 càs d’huile d’olive
- 35 cl de Passata (coulis de tomates concentré)
- 10 quartiers de tomates séchées
- 1 càc de roux
- Sel, poivre du moulin.
Catégorie :
Plat
Degré de difficulté :
Facile.
Saisonnalité :
Toute l’année.
Portions :
4 personnes
Temps de préparation :
- La veille ou 2h00 avant : 15 min.
- Le jour du repas : 1h00
Temps de cuisson :
1h00
Durée total :
1h15
Quels vins conseillés pour ce plat ?
- Tradition rouge – AOP Corbières – Château de Cabriac.
- Montpeyroux – AOP Languedoc – Domaine de l’Estagnol.
- Sablet – AOP Côtes du Rhône – Domaine des Pasquiers
Instructions :
Conseil pour la préparation et la cuisson des champignons :
Les champignons ne se nettoient pas à l’eau mais avec une brosse.
Les champignons de Paris blonds ou marron sont plus ferme à la cuisson que les champignons de Paris blancs.
Faire suer les champignons dans un corps gras, (huile et/ou beurre) d’abord à feu doux pour faire sortir l’eau de végétation puis à feu vif pour évaporer l’eau et libérer leurs sucs.
Au préalable :
- La veille ou au moins 2h00 avant la cuisson :
- Faites mariner les filets mignons à couvert et au frais dans un plat avec le mousseux, un oignon coupé en lamelles, quelques grains de poivre et une garniture aromatique ficelée composée : d’un bouquet de persil, d’une feuille de laurier, d’un brin de thym.
- Le jour même :
- Emincez les 2 oignons restants en fines lamelles.
- Nettoyez les champignons et émincez-les.
- Emincez les quartiers de tomates séchées et réservez.
Préparation :
- Sortez les filets mignons du plat, passez le jus et réservez.
- Dans un sautoir ou une braisière, faites fondre le beurre dans 2 càs d’huile d’olive.
- Marquez les filets mignons sur chaque face, salez, poivrez et réservez.
- Déglacez le jus de cuisson avec un trait d’Irrésistible extrait de la marinade.
- Dès l’évaporation ajoutez les oignons émincés et les faire suer sans coloration.
- Ajoutez les champignons émincés, salez, poivrez et cuisez à découvert jusqu’à évaporation du liquide de végétation.
- Ramenez les filets et la garniture aromatique de la marinade dans le sautoir. Versez-y le reste de la marinade avec un verre d’eau. Cuisez à découvert à feu vif pendant 10 min pour évaporer l’alcool.
- Couvrez et braisez à feu doux pendant 30 min.
- Ajoutez la Passata, l’émincé de tomates séchées, la crème fraîche et continuez la cuisson à feu doux pendant 10 min.
- Retirez les filets mignons, tranchez-les et réservez-les à couvert avec un fond d’eau dans un four chauffé à 100°C.
- Liez la sauce au roux si nécessaire et rectifiez l’assaisonnement.
Présentation sur assiette :
- Servez les tranches de filet saucés accompagnés de tagliatelles parsemées d’une persillade.