Filet mignon de porc mariné et braisé au vin effervescent

Le filet mignon, une pièce de choix, mais comment lui garder son moelleux ?

J’ai souvent été déçu à la dégustation par la sécheresse de la viande de porc.

Cette recette où le filet est mijoté lui conserve tout son fondant.

Braiser ou mijoter la viande consiste à la cuire dans un liquide sous couvert pour qu’elle garde moelleux et tendreté.

J’ai choisi, ici, comme élément de mouillement : « l’Irrésistible« , un mousseux effervescent au faible degré d’alcool issu d’une méthode ancestrale propre à la région du Bugey, pour son coté moelleux.

La méthode ancestrale :

Elle est aussi appelée méthode rurale ou artisanale en fonction des régions. C’est la méthode originelle d’élaboration d’un vin effervescent puisqu’elle se fait par fermentation spontanée ; une méthode très délicate à maîtriser qui se pratique à Gaillac et dans les régions de Limoux, en Bugey et Cerdon.

Voir Aussi plus de détail sur les vins effervescents

Pourquoi un effervescent plutôt qu’un vin tranquille ?

Le gaz carbonique contenu dans les effervescents a pour effet de détendre la viande, de la rendre plus moelleuse et moins sèche.

La Passata

La Passata est un coulis de tomates concentré que l’on peut réaliser soi-même, dont voici un lien pour une recette : https://www.biendecheznous.be/recettes/passata-maison

Filet Mignon de porc

Ingrédients :

  • 2 Filets mignons de porc,
  • 500 g de champignons blonds ou champignons de Paris,
  • 3 oignons moyens,
  • Un bouquet de persil plat,
  • Une à deux feuilles de laurier
  • Un brin de thym frais,
  • 75 cl d’Irrésistible blanc (en vente sur notre site) ou autre effervescent doux,
  • 20 g de beurre,
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 35 cl de Passata (coulis de tomates concentré)
  • 10 quartiers de tomates séchées
  • 1 càc de roux
  • Sel, poivre du moulin.

Catégorie :

Plat

Degré de difficulté :

Facile.

Saisonnalité :

Toute l’année.

Portions :

4 personnes

Temps de préparation :

  • La veille ou 2h00 avant : 15 min.
  • Le jour du repas : 1h00

Temps de cuisson :

1h00

Durée total :

1h15

Sauce filet mignon mariné

Quels vins conseillés pour ce plat ?

  • Tradition rouge AOP Corbières – Château de Cabriac.
  • MontpeyrouxAOP Languedoc – Domaine de l’Estagnol.
  • SabletAOP Côtes du Rhône – Domaine des Pasquiers

Instructions :

Conseil pour la préparation et la cuisson des champignons :

Les champignons ne se nettoient pas à l’eau mais avec une brosse.

Les champignons de Paris blonds ou marron sont plus ferme à la cuisson que les champignons de Paris blancs.

Faire suer les champignons dans un corps gras, (huile et/ou beurre) d’abord à feu doux pour faire sortir l’eau de végétation puis à feu vif pour évaporer l’eau et libérer leurs sucs.

 

 

Au préalable :

  • La veille ou au moins 2h00 avant la cuisson :
    • Faites mariner les filets mignons à couvert et au frais dans un plat avec le mousseux, un oignon coupé en lamelles, quelques grains de poivre et une garniture aromatique ficelée composée : d’un bouquet de persil, d’une feuille de laurier, d’un brin de thym.
  • Le jour même :
    • Emincez les 2 oignons restants en fines lamelles.
    • Nettoyez les champignons et émincez-les.
    • Emincez les quartiers de tomates séchées et réservez.

Préparation :

  • Sortez les filets mignons du plat, passez le jus et réservez.
  • Dans un sautoir ou une braisière, faites fondre le beurre dans 2 càs d’huile d’olive.
  • Marquez les filets mignons sur chaque face, salez, poivrez et réservez.
  • Déglacez le jus de cuisson avec un trait d’Irrésistible extrait de la marinade.
  • Dès l’évaporation ajoutez les oignons émincés et les faire suer sans coloration.
  • Ajoutez les champignons émincés, salez, poivrez et cuisez à découvert jusqu’à évaporation du liquide de végétation.
  • Ramenez les filets et la garniture aromatique de la marinade dans le sautoir. Versez-y le reste de la marinade avec un verre d’eau. Cuisez à découvert à feu vif pendant 10 min pour évaporer l’alcool.
  • Couvrez et braisez à feu doux pendant 30 min.
  • Ajoutez la Passata, l’émincé de tomates séchées, la crème fraîche et continuez la cuisson à feu doux pendant 10 min.
  • Retirez les filets mignons, tranchez-les et réservez-les à couvert avec un fond d’eau dans un four chauffé à 100°C.
  • Liez la sauce au roux si nécessaire et rectifiez l’assaisonnement.

Présentation sur assiette :

  • Servez les tranches de filet saucés accompagnés de tagliatelles parsemées d’une persillade.