Chaussons garnis de poisson poché et poireau sauce citronnée

Un intitulé bien long pour une recette si simple réalisée avec les légumes de saison et un poisson à petit prix !

Catégorie : 

Entrée

Portions :

4 personnes

Temps de préparation :

25 min ou 40 min avec la réalisation de la pâte brisée

Durée total :

1h15

Ingrédients :

  • Filet de poisson : 2 pièces
  • Pâte brisée : 1 rouleau ou 350 g de pâte maison
  • Poireau : 1 pièce
  • Crème fraîche : 10 cl
  • Beurre de cuisson : 30 g
  • Citron : 1 pièce
  • Oeuf : 1 pièce
  • Carotte râpée : 1 pièce
  • Mesclun : Quelques feuilles de garniture
  • Vinaigrette citronnée : 4 c à s

Instructions :

La tombée de poireau :

Toute l’astuce réside dans l’utilisation de l’eau de cuisson du poireau formant le bouillon de légume qui nous servira tout au long de la recette.
  • Lavez et coupez le poireaux en deux dans le sens de la longueur, émincez en fines demi-rondelles.
  • Faites-les revenir au beurre noisette dans une sauteuse (personnellement j’ajoute toujours un trait d’huile d’olive au beurre de cuisson lui évite de brûler ce qui serait désagléable). Salez et poivrez à discrétion et couvrez d’eau. Portez à ébulition et cuire à feu doux à couvert pendant +/- 15 min.
  • Filtrez dans une passoire tout en veillant à conserver le jus de cuisson

Le poisson poché :

On n’y pense pas assez souvent cuire son poisson dans un liquide aromatique (court bouillon) lui donne un moëlleux et une saveur incomparable.
  • Placez les filets de poisson choisis dans la sauteuse et les couvrir du jus de cuisson du poireau. Ajoutez un bouquet garni (thym, laurier et persil), cuire à frémissement environ 5 min le poisson doit pouvoir s’éffeuiller.
  • Réduisez le jus de cuisson de moitié, ajoutez le jus de citron pressé et la crème fraîche, réduire à nouveau et liez si nécessaire avec un roux (ajoutez-le de manière parcimonieuse pour évité que la sauce soit trop épaisse).
Très économique ne trouvez-vous pas !

La confection des chaussons :

Personnellement j’utilise le moule presse de chez Tupperware, un outil bien pratique pour cette réalisation.  
  • Préchauffer le four à 180° C.
  • Sur une surface plane abaissez finement la pâte (+/- 3 mm) affermie par son passage au frigo. Ensuite découpez 4 cercles d’environ 10 cm de diamètre (prévoyez le double de cercles pour un plat consistant)
  • Déposez une petite quantité de farce : étuvée de poireau et morceaux de poisson au centre des disques de pâte. Mouillez les bords des cercles avec un pinceau et pliez chaque disque en forme de chausson. Ecrasez le bord des demi-disques avec une cuillère à café pour souder le chausson ainsi formés.
Soyez généreux pour la farce mais pensez que vous devez fermer le chausson !
  • Dorez les chaussons en les badigeonnant avec l’oeuf battu.
  • Placez-les sur une feuille de papier cuisson dans un plat allant au four.
  • Enfournez les chaussons pendant 15 à 20 min jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
Le plus délicat est fait !

La pâte brisée maison

Encore mieux que le rouleau de pâte acheté en grande surface, vous pouvez réaliser votre pâte brisée maison.

Ingrédient :

  • Farine Blanche : 200 g
  • Beurre : 100 g
  • Eau : 3 c à s
  • Oeuf battu : 1 pièce
  • Sel : 1/4 de c à c

 Réalisation :

  • Déposez le beurre froid (juste sorti du frigo) coupé en lamelle dans un faitout, couvrez de la farine.
  • Amalgamez beurre et farine en les frottant dans les mains jusquà obtenir une texture sablée.
  • Mélangez l’oeuf battu avec l’eau et le sel.
  • Formez un puit au centre du mélange sablé et y verser l’oeuf battu. Façonnez rapidement une boule de pâte homgène ( évitez de trop travailler la pâte elle deviendrait élastique et serait dificile à travailler par la suite )
  • Emballez la boule dans une feuille de film alimentaire et placez-la 1h00 au frigo.
Simplissime n’est-il pas !

Réaliser son roux maison

Encore mieux que le roux déshydrater acheté en grande surface, vous pouvez réaliser votre roux maison (c’est aussi la base de la fameuse sauce béchamel).

Ingrédient :

  • Farine Blanche : 1 c à s
  • Beurre : 1 c à s

 Réalisation :

  • faites fondre le beurre dans un poêlon et jetez-y la farine.
  • Amlgamez les ingédients et cuire jusqu’au dégagement de l’odeur caractéristique du biscuit.
le tour est jouer votre roux est près à l’emploi, il peut se conserver plusieurs jours au frigo !

La garniture : le mesclun et sa râpure de carotte

  •  Râpez gros la carotte pour obtenir de belles lamelles. Et lavez les feuilles de salade.
  • Réalisez une vinaigrette avec 2 c à s de jus de citron, sel, poivre et 4 c à s d’huile de colza (huile neutre).
La salade n’est pas qu’une décoration, elle donne de la fraîcheur au plat et ravive les papilles !

Dressage de l’assiette :

  • Déposez quelques feuilles de mesclun sur une partie de l’assiette surmontée de la râpure de carotte et d’un trait de vinaigrette.
  • Nappez généreusement la partie restante du fond de l’assiette avec la sauce citronnée et y déposer le chausson bien chaud.
  • Servez sans attendre.
Ouf ! Il était grand temps, le fumet qui se dégageait du four nous a largement ouvert l’appétit !

Quels vins pour ce plat ?

Un vin blanc sec est ici incontournable, on recherchera un vin puissant qui à du gras avec une très belle expression, un vin qui a de la personalité.

Nous avons choisi pour vous :